Горькая сладость успеха. Как две сестры создали культовый...
20 августа 2012 в 14:47

Горькая сладость успеха. Как две сестры создали культовый ресторан

Горькая сладость успеха. Как две сестры создали культовый ресторанДве сестры совершили подвиг – открыли в Перми ресторан, каких вы не найдете и в Москве. В «Арбузном сахаре» скрупулезно воссоздана атмосфера частного европейского кафе. Нарядные хозяйки обходятся без помощи чужих рук, прямо на глазах у гостей сами готовят на открытой кухне, сами разносят и сами убирают со стола, не забывая поддерживать чистоту и порядок. Меню каждый день новое, хоть и всего из пары блюд, тут можно побренчать на антикварном пианино или развалиться на антресолях, предварительно одолев лестницу, стоящую почти вертикально. Сестры знают по именам половину посетителей и могут выдать вам фен, если вы промокли под дождем. По таким свойским местам скучают многие российские туристы, вернувшись из Парижа и неизменно натыкаясь на родине на холодное гостеприимство сетевых заведений. «Открыть что-то свое и жить на втором этаже – нормальная буржуазная мечта», – говорят авторы «Арбузного сахара» Алевтина и Ксения Тютиковы. И это правда – наверное, каждый, кто неплохо готовит, хотя бы раз задумывался о чем-то подобном. Однако изнанка мечты, реализованной в реалиях российской провинции, совсем не тянет на идиллию – спустя год после открытия сестры мечтают лишь об одном: как бы избавиться от своего успешного предприятия.

Быть обслугой у хозяев жизни — это ваша судьба

Не каждому удается встретить человека, который может указать другому его предназначение. В этом смысле Алевтине Тютиковой повезло. «Ваша судьба – быть обслугой», — сказал ей бывший начальник. Алевтина приехала в Пермь из небольшого городка Верещагино, устроилась работать на местный телеканал. Но она хотела делать по пять сюжетов в день, а ей давали только по два. Уперевшись в первый в своей жизни «стеклянный потолок», она и решила уволиться. Директор вызвал ее для того, чтобы отговорить. С его точки зрения, уходить не имело никакого смысла: есть хозяева жизни и есть те, кто их обслуживает, и тут ничего не изменишь, куда ни иди. Себя он, очевидно, причислял к хозяевам, поскольку закурил на встрече сигару, не спросив разрешения. Алевтина едва сдержала слезы. После этого она без труда нашла работу копирайтера, но фраза все сидела в голове и не давала покоя – пока Алевтина не открыла с сестрой «Арбузный сахар». Только начав обслуживать гостей в своем ресторане, она перестала чувствовать себя обслугой.

Господин депутат, освободите помещение, тут будет кафе

У сестер Алевтины и Ксении не было ничего. Ни серьезного капитала, ни инвестора, ни опыта в ресторанном или каком другом деле, ни бизнес-плана. Они даже не знали, чего хотят. «Девчачью лавчонку хотели открыть», – говорит Ксения. Планы не шли дальше довольно туманной идеи о кофейне или бутике одежды – или о том, чтобы совместить одно с другим. Сестрам вообще важно было не что открыть, а где, поскольку они относились к проекту не столько как к бизнесу, сколько как к увлечению, которое еще и деньги какие-то должно приносить. Свое идеальное место они искали пару лет – Алевтина пока скупала старинный фарфор впрок. В конце концов, место нашлось, правда, оно уже было занято – там размещалась приемная депутата. Сестры добились встречи с депутатом и попросили его освободить помещение. Депутат удивился, что кому-то понадобилась его «живопырка» площадью каких-то двадцать пять квадратных метров. Его удивление было столь сильным, что спустя три месяца он перевез приемную в новый офис, а живопырку сдал в аренду двум сестрам.

«Я занималась коммерческой недвижимостью, хорошо зарабатывала. Покупала то, чего у меня никогда не было. Скупала бренды, телефоны, сумки… А потом наступил момент, когда все это уже стало не нужно».
— Ксения Тютикова

Ковырнули – ужаснулись – поплакали – переделали

От приемной депутата остался линолеум, гипсокартонные стены и подвесной потолок – предстояло превратить все это в уютное домашнее кафе. Идея окончательно сложилась у сестер уже по ходу дела: они мечтали, что будут готовить вкусную еду из свежих продуктов и к ним станут приходить друзья, и все вместе они будут засиживаться до ночи. В общем, о рентабельности и возврате на капитал они думали в последнюю очередь… Зато эти мечты придавали сил. Когда вскрыли подвесной потолок, оказалось, что все прогнило и надо переделывать перекрытия. Сестры поплакали-поплакали – ну и переделали. Так дальше ремонт и шел. Чтобы сэкономить, Алевтина и Ксения почти все делали сами, следуя заданной траектории: «ковырнули – ужаснулись – поплакали – переделали».

  • 1,2 млн — первоначальные вложения (400 000 кредит в банке)
  • 70–100 посетителей в день
  • 500 рублей средний чек
  • 1,2 млн. рублей выручка в месяц (по оценкам Slon)

Забронируйте мне порцию фермерских сосисок

Получился не ресторан, а черт знает что. Случайных прохожих интриговал нездешний интерьер, но шокировала кухня, никак не отделенная от зала. Завсегдатаи сами приносили грязную посуду с уличных столов. Еда то и дело заканчивалась: сестры намеренно не купили большой холодильник, чтобы не было соблазна готовить из вчерашних продуктов. «Звонит парень, спрашивает, накормите шесть человек? Мы говорим – конечно! – вспоминает Ксения. – Приезжают через пятнадцать минут, а у нас за это время вся еда закончилась. На следующий день звонит снова и требует: «Забронируйте мне порцию фермерских сосисок». Так и работаем».

Мы тут вареников купили, хотели бы у вас их сварить

Неделовой подход к делу принес сестрам неожиданный успех – за уникальную атмосферу ресторан полюбила творческая богема. Анархический «Арбузный сахар» сравнительно быстро стал самым интересным явлением на пермском ресторанном рынке. Сестры рассчитывали на двадцать посетителей в день, стало приходить втрое больше. «Сам собой сложился маркетинговый прием, – говорит Ксения. – Мы создали дефицит: дефицит места, дефицит еды, дефицит внимания». По выходным сестры устраивали мероприятия: известные люди готовили на их кухне для друзей и случайных гостей. В газетах написали, что в «Арбузном сахаре» гости могут сами готовить. Не все правильно это поняли: однажды пришли девушки с морожеными пакетами: «Мы тут вареников купили, хотели бы у вас их сварить».

«Мест мало, девочка пришла одна, села к незнакомым мальчикам – у нас такое бывает, и это нормально, хотя в Перми так не принято. Нам рассказали, что в Париже так все делают».
– Алевтина Тютикова

Сладкая жизнь

Почти сразу стало понятно, что ресторан не может быть развлечением: это тяжелый труд, – а бизнесом надо заниматься профессионально. «Девчачья лавчонка» в пермских реалиях оказалось делом, которое было бы не по плечу и иным уральским мужчинам. Утром Алевтина и Ксения едут по магазинам и на рынок – закупать продукты. В одиннадцать делают часовую уборку, потом готовят суп. В два начинают подавать горячее. Уходят ночью: работают до последнего клиента. И так изо дня в день, с перерывом на воскресный отдых и уборку в понедельник. Что, если набрать помощников? Велик риск разрушить столь ценную ауру семейного ресторана… Иными словами, сестры оказались заложниками собственного бизнеса. Они затеяли «Арбузный сахар», чтобы выпивать с друзьями в приятной обстановке. Цель не достигнута. «Клиенты говорят: садись с нами, – рассказывает Алевтина. – Я говорю: сейчас еду раскидаю и сяду. Они уже поели и ушли, а я все еще раскидываю».

Свои доходы сестры Тютиковы описывают в терминах расходов, которые они могут себе позволить. Прибыли «Арбузного сахара» хватает заплатить за аренду, за квартиру и проценты по кредитам. А также на то, чтобы делать маникюр – каждую неделю – и заниматься французским с репетитором – два раза в неделю. «Ну, и по платьишку купить каждый месяц», – подводит итог Ксения. Остальное уходит на ремонт печки, покупку гриля для летнего сезона и прочие мелочи.

Этот гребаный фарфор

Работая по-европейски, зарабатывают сестры по-российски. В Европе продукты дешевле, а блюда дороже: там хозяйки похожего заведения могли бы себе позволить оплачивать ипотеку – а здесь сестрам Тютиковым хватает на маникюр, но и только. Наверное, поэтому в Европе такие рестораны на каждом углу, а в России наперечет. Алевтина и Ксения смертельно устали и хотели бы использовать свой уникальный опыт в новом масштабном проекте. Но тут не обойтись без инвестора – «дерзкого и смелого парня», которому будет неинтересно открывать тривиальные «коричневые кофейни». Хотя им еще предстоит не только найти такого в Перми, но и убедить его, что они способны на нечто большее, чем маленькая «лавчонка», пусть и культовая. А пока нормальная буржуазная мечта постоянно проходит проверку на прочность в суровых пермских условиях. Прохожие справляют нужду во дворе, не обращая внимания на укутанную пледами богему, жующую тут же корейку на гриле. Пермяки крадут цветы с улицы, обрывают занавески, таскают из туалета духи. Пропала и вывеска. Многие в городе по-прежнему не представляют себе ресторана без дивана – каждый второй, кого заведение приводит в восторг, оказывается нездешним. «Заходит человек и говорит: у вас так здорово, – говорит Ксения. – Мы говорим: приходите чаще! – А я на фестиваль приехал. Через год обязательно зайду».

«Если мы не перейдем на новый проект, просто умрем. Мы физически истощены и больше не можем находиться в этих стенах. Как бы я ни любила свой гребаный фарфор, так больше нельзя».
– Алевтина Тютикова

Источник: http://slon.ru/business/gorkaya_sladost_espeha_kak_dve_sestry_sdelali_kultoviy_restoran-804865.xhtml

591
Комментарии (1)

Выберите из списка
2019
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010