Top.Mail.Ru
Как обманывают поставщики

Как обманывают поставщики

Однажды мы опубликовали статью Алексея Кислова на тему эффективности кухни и я до сих пор помню одну очень важную вещь. Получение от поставщиков продуктов нестандартных позиций и бонусов — это не всегда хорошо!

Под нестандартными позициями подразумеваются продукты не утвержденного производителя или в большей упаковке, чем обычно. Согласие принять нестандартную позицию вместо той, которая была проработана шеф-поваром и включена в рецептуру, означает согласие принять риск по качеству и вкусу. А получение продукта пусть и утвержденного, но в большей таре приводит к увеличению списания.
Пример: вы закупаете куриное филе, замороженное в брикетах по 10 кг, а тут вам по какой-то причине пришли брикеты по 20 кг. Что делать? В таком случае либо на складе половинят брикет (что запрещено СанПиНом), либо размораживают весь: 10 кг пускают в обработку, а оставшиеся 10 кг обратно замораживают. Повторная заморозка приводит к ухудшению качества филе, после тепловой обработки оно становится сухим и жестким. Приняв продукт, не используемый для приготовления блюд в меню, в качестве рекламы или «бонуса» от поставщика, вы переместите его на склад. Там он будет хранится до тех пор, пока шеф-повар не придумает, что с этим продуктом делать, а это может привести к порче бонусного продукта и, как следствие, к перекрестному заражению других продуктов, находящихся в постоянной ротации.

Вопрос мой к вам, дорогие рестораторы и отельеры, такой: с какими бонусными или акционными предложениями от поставщиков вы сталкивались и в конечном счете «нарвались»?

1144
Комментарии (5)
  • 17 июня 2014 в 11:32 • #
    Екатерина Ламан

    Толковый закупщик в ресторане всегда работает в очень тесной связке с шефом. О предложении бонусной, нестандартной продукции в любом объеме для производства шеф узнает первым. Нормальный шеф и закупщик, естественно, четко знают о проходимости ресторана, и только сумашедшие набирают товар не подумав куда они его денут. Редкий ресторан располагает достаточными площадями как для длительного, так и для краткосрочного хранения продуктов. Бонусное филе, в данном случае, прекрасно можно использовать как для производства, так и в качестве питания для сотрудников. Очень много зависит от репутации, которую ты заработал при сотрудничестве с тем или иным поставщиком. Если менеджер поставщика знает, что ресторан ВСЕГДА принимает товар очень внимательно (сроки, документация, товарный вид и т.д.), он сто тысяч раз подумает, предлагать ли закупщику товар несоответствующего качества. И уж поверьте опыту, не пришлет товар без предварительной договоренности с менеджером по закупке ресторана. Я предпочитаю работать с поставщиками на основе бонусной системы, складывающейся от объемов закупаемой продукции. Я всегда могу попросить от фирмы определенные объемы новой дорогостоящей продукции на проработку бесплатно для шефа, всегда можно использовать образовавшиеся средства в более нужных для ресторана направлениях (закупка посуды, например), выбрать на образовавшуюся сумму уже проработанный товар, а не акционный. Уверена, "нарваться" в таком случае очень сложно.

  • 18 июня 2014 в 15:40 • #
    Юлия Булейко

    Екатерина, спасибо за Ваш комментарий.

  • 17 июня 2014 в 15:31 • #
    Сергей Стрельников

    Удивлен - настолько заголовок поста "Как обманывают поставщики" не соотносится с текстом самого поста. Кто вас заставляет принять 20 кг. куриного филе, если у вас в холодильник входит только 10. Поставщик в этом случае вам предлагает, а вы соглашаетесь или отказываетесь. Обман - это если вместо форели, вам привезли треску и вы поверили. Или вас уверили, что крабовые палочки состоят целиком из крабов...

  • 18 июня 2014 в 15:43 • #
    Юлия Булейко

    Сергей, прошу прощения, если сформулировала пост не очень четко. Вся суть в том, что поставщики часто кое-что не договаривают, либо переубеждают закупщиков, но по факту ресторан ничего не выигрывает.
    Нам очень хотелось бы узнать, какие акции и бонусы, которыми оперируют поставщики невыгодны ресторанному и гостиничному бизнесу.

    И мы абсолютно готовы принять точку зрения о том, что сейчас такого нет

  • 21 июня 2014 в 12:30 • #
    Сергей Стрельников

    На моем веку встречаются все больше поставщики, которые проводят целую политику по удержанию вас как постоянного покупателя. Пример 1, покупаете пиво в кегах - обязательно в подарок пару бутылок того же пива. Постоянная готовность устраивать презентации - с другим поставщиком я регулярно проводил дегустации для своих клиентов. Выглядело это так: поставщик привозит несколько бутылок коньяка одного производителя, я собираю своих постоянных клиентов - поставщик их поит принесенных коньяком и рассказывает историю происхождения марки, технологию производства, как пьется и т.п. Все довольны. Я не плачу ничего.Со стороны гостей - мне респект и уважуха - они то думают я потратился на алкоголь.