Как достичь стабильного качества?

Как достичь стабильного качества?

Добрый день!
Наверно ни для кого не секрет, что в зависимости от того, есть ли руководитель (шеф, бренд-шеф, босс….) на предприятии или нет,— одно и то же блюдо могут готовить по-разному! Физически нереально самому быть постоянно на контроле и есть ощущение, что рассчитывать на высокую моральную устойчивость простых поваров тоже не стоит. Так вот, озадачен таким вопросом — как Вы, уважаемые коллеги, контролируете и поддерживаете качество продукции, блюд на должном уровне? Во время приготовления, на раздаче? Если:

  1. Заведение сетевое
  2. Прикреплять к каждой раздаче отдельного человека или рассчитывать на внимательность спешащего официанта – глупо.
    Есть ли у кого проверенный опыт успешного решения этой проблемы? Помогите советом! 
676
Комментарии (17)
  • 20 мая 2009 в 08:51 • #
    Алексей Гордеев

    Добрый День Евгений!
    видел в практике неск-ко методик
    1. каждое утро каждый день ответственные сотрудники компании (у кого голова болит за качество ) проводят дегустацию - видел на одном колбачном заводе (применимо для потокового производства)
    2. В сетевом общепите может прокатить внезапные инвентаризации качества - отстраиваите анкету критериев и без предупреждения вне плана делаете фишку типа "Ревизор приехал"
    3. на сколько я знаю проблема качества в технологии и правильно заложеных инградиентах- автоматизируйте производство - у меня есть положительный опыт такой автоматизации.
    4. Если есть проблема контроля протекания бизнес-процуессов как таковых - тут также вопрос решается автоматизацией бизнеспроцессов
    НЕ ПУТАЙТЕ ПОЖАЛУЙСТА АВТОМАТИЗАЦИЮ С УСТАНОВКОЙ КИПЕРА И СТОРЕХАУСА!!!!

  • 20 мая 2009 в 16:36 • #
    Евгения Огнёва

    Добрый день! К сожалению, качество блюд особенно страдает от того, что каждая смена готовит по-своему. В ресторанах , где число поваров в смене не превышает 6-7 человек, этим должен заниматься су шеф. Проблема в том, смогут ли су шефы разных смен держать качество на "равном" уровне.
    В системе быстрого питания "ревизоров" засылать полезно. Можно опросить посетителей. Краткая анкета в 5-7 вопросов по качеству блюд с пожеланиями... Почему бы нет?

  • 20 мая 2009 в 22:16 • #
    Евгений Бердников

    Добрый день Коллега!
    Мне кажется есть пункта выполнения которых поможет:
    1.Ответственное лицо(желательно су-шеф,бригадир )который с самого начала, при запуске меню отрабатывает вкус блюда вместе с шефом и дальше точно придерживается этого самого уровня вкус-цвет-запах(органолептика)-каждый день естественно снимает пробу,корректируя по необходимости.
    2.Желательно постоянное качественное сырье.
    Это естественно при условии нормального оборудования на кухне и выполнения гигиенических норм .
    Если это работает на 99%-тогда результат будет.
    При этом обязательно шефу постоянно делать контроль визиты в не запланированное время по объектам+постоянная работа с самими су-шефами(отработка всех вскрытых слабых мест).
    Возможно ни чего нового и не написал ,но это работает!!

  • 21 мая 2009 в 13:44 • #
    Ирина Мусаелян

    Добавляю:
    Обязательно необходим системный подход.
    1.В смене поваров - старший, который проводит опробации и дегустации, каждый час , если возможно.
    2.Внезапный ревизор с оформлением проверочного листа, результат которого влияет на премии, штрафы и т.д.
    3.Тренинги , экзамены, результат которых привязать к материальным вознаграждениям или карьерному росту и т.п.
    4.Проводить опросные анкеты для клиентов о качестве блюд и т.д.
    И многое другое - новейшие технологии, оборудование и .....
    А самое главное любовь к своему делу поваров и их отдача на все 100% ежесекундно.

  • 21 мая 2009 в 22:24 • #
    Евгений Бердников

    Добрый день Ирина!
    Конечно это прекрасно:"А самое главное любовь к своему делу поваров и их отдача на все 100% ежесекундно."
    Но будем реалистами:поварам как и всем людям присущи многие слабости в том числе и лень ::))тем более после несколько месяцев на одном ,месте,меню все довольно сильно бывает напоминает рутину:))

  • 22 мая 2009 в 11:11 • #
    Ирина Мусаелян

    Чтоб не было скучно поварам - это задача шеф-повара и управляющего. Проводите соревнования, мастер - классы среди поваров и скучно не будет.
    Если профессия любимая - никогда ненадоест и специалист нашел себя, попал в точку.
    Я работаю с 1984 года в ресторанном бизнесе и каждый раз нахожу для себя что-то новое и полезное, и совсем не скучно, и рутины никакой нет.

  • 22 мая 2009 в 11:15 • #
    Ирина Мусаелян

    Да у Вас такой прекрасный опыт ! Не мне Вам говорить, ЧТО делать с поварами ленивыми.
    Интересно, где эта Сухаревка?

  • 22 мая 2009 в 11:23 • #
    Ирина Мусаелян

    Евгений, уже поняла, что такое Сухаревка. Заглянула на сайт.

  • 22 мая 2009 в 16:19 • #
    Василий Хлобыстов

    Ирина, спасибо за советы - всё по делу. А какие мастер-классы Вы проводите среди своих поваров?

  • 23 мая 2009 в 10:53 • #
    Ирина Мусаелян

    Обязательно для новых сотрудников - поваров, независимо от их разряда, опыта, квалификации, проводит мастер - класс шеф - повар по правилам приготовления ассортимента блюд из меню ( нормы, технология, темп).
    После стажировки повар сдает экзамен ввиде мастер - класса, по результатом которого присуждается НАШ ВНУТРЕННИЙ разряд ресторана от которого зависит размер з/п и % стажа в нашем р - не. Таких разрядов у нас 4.
    Преймущества в этом следующие:
    - мотивация
    - меньше текучести кадров
    - квалифицированный опыт и персонал
    - качество блюд.

  • 24 мая 2009 в 16:18 • #
    Василий Хлобыстов

    Здорово! Буквально на днях обсуждая мотивацию поваров - пришли к мысли об использовании внутренних разрядов. :-) Приятно встретить единомышленника! Ирина, а как работник повышает разряд? Если повар работает как универсал (должен готовить любое болюдо из меню), то что еще он должен выполнить (кроме стажа) для сдачи экзамена?

  • 24 мая 2009 в 20:19 • #
    Ирина Мусаелян

    Да неужели обсуждали?
    На повышение разряда идут не все повара, а только перспективные и желающие ЭТО. На каждый разряд свой экзамен - теория и практика. И чем выше разряд тем задачи в экзамене сложнее.
    В любой команде поваров должны быть сотрудники с разными разрядами, но взаимозаменяемые.
    Если новичок пришел с 6 разрядом и универсал, все равно проходит путь внутренней разрядности, т.к. в любом р - не своя специфика, технология, ассортимент и т.д.
    Интересно увидить Ваш сайт пиццерий, если есть.

  • 25 мая 2009 в 15:15 • #
    Василий Хлобыстов

    Было дело, обсуждали внутренние разряды в теме "Мотивация поваров". https://professionali.ru/Topic/1435488
    Ирина, а если не секрет, расскажите поподробней про экзамен какого-нить уровня, страшно интересно ;-)
    А это наш сайт - www.pizzatempo.by Далеко не идеален, но что делать уже примерно понятно )))

  • 25 мая 2009 в 23:09 • #
    Ирина Мусаелян

    На счет экзамена - это задача Евгения Галецкого. Ему такой вопрос задайте, Василий.
    Подскажу только, что для последнего разряда ставим задачу приготовить авторскую пиццу(блюдо) по своей разработаной технологии приготовления. Учитывается творческий подход, вкусовые качества, новизна, сочетаемость продуктов, название, темп приготовления, санитария, низкая себестоимость, худ.оформление и т.д.
    На Вашем сайте нужно переделать картинки блюд - выглядят не аппетитно.
    Если можно еще вопрос - как работает метод заказ через on - line? Ефективный или нет по сравнению с методом прием заказа через оператора по телефону? И бывает ли доставка с опозданием и как ВЫ решаете эту проблему с клиентом?

  • 27 мая 2009 в 01:40 • #
    Василий Хлобыстов

    Евгений у нас сотрудник талантливый, но молодой - пока нуждается в некоторой подсказке, так что помогайте коллеге ))). И-нет для нас - один из двух основных каналов поступления (наравне с мобильным телефоном крупнейшего местного оператора). Кстати, недавно читал информацию о том, что западная тройка гигантов пиццы "Папа Джо", "Домино" и "Пицца Хат" сейчас делают упор именно на интернет-заказы. Наибольшая эффективность - при возможности и обрабатывать заказ вплоть до кухни через компьютер, а не перебивать из одной программы в другую, как у нас сейчас. А телефонный звонок оператора в любом случае необходим, хотя бы для подтверждения заказа. Ну и паралллельно можно предложить еще что-то для увеличения заказа ))). Доставка с опозданием, увы, бывает. Мы не оговариваем абсолютное соблюдение норматива (час), поэтому штрафных обязательств не несем. Однако отказы и недовольные клиенты, которые вряд ли повторят заказ, - это печальные издержки опозданий в запарке. Похвастаюсь, что у нас опоздания бывают редко. В запарке также сразу предупреждаем клиента о возможном увеличении времени доставки. Кстати, иногда можно очень глупо подставиться - организовать хорошую акцию, "выстрелить" продуманной рекламой - и получить шквал заказов, в разы превосходящий производственные возможности.

  • 27 июля 2011 в 19:17 • #
    М П

    Странно слышать такие вопросы от руководителей ресторана. В первую очередь вам надо проконсультироваться с хорошим Шефом (не своим) или отправить своего шеф-повара на хороший тренинг-семинар, а после этого провести с ним несколько бесед и попросить составить план действий по улучшению стабильности вкуса и качества, контролировать этот план ЕЖЕДНЕВНО. А также, на собрании с менеджерами и су-шефами напомнить всем, что такое бракеражный журнал!!! И что он существует не только для галочки, но и вам поможет. Квалифицированный шеф-повар должен знать как свои пять пальцев - правила ввода меню (тренинги, дегустации, аттестация и мотивация поваров).
    Не забывайте о фотографиях блюд! Они должны быть на виду у официантов и у поваров. Проведите инспекцию, в крайнем случае САМИ или пусть это сделают менеджеры (если не могут су-шефы) поработайте на кухне и поймите в чем дело. Ответ всегда можно найти. Может у них нет весов (на них любят экономить) удобных, может что-то в организации работы не удобно (если за каким-то ингредиентом надо бежать через всю кухню, да еще и в запару, можете быть уверены - они его ложить не будут в блюдо и т.п. В общем тут не научишься этому. Прочитайте самостоятельно книги и учебник шеф-повара (возьмите в чужой серьезной сети, у знакомых), там есть все ответы. И любой вопрос всегда можно разрешить

  • 26 мая 2014 в 09:01 • #
    Станислав Марков

    Сделай свой бизнес ярким и неповторимым с предложением от студии APRIORI DESIGN
    Друзья! Приглашаем Вас к сотрудничеству! Услуги по дизайну, декорированию и продаже предметов интерьра. Ждём Вас в нашем интернет-магазине APRIORI DESIGN Самые модные и стильные предметы декора вдохновят Вас и станут источником новых идей!



Выберите из списка
2018
2018
2017
2015
2014
2011
2010
2009
2008