Командная работа: взаимодействие между поварами и официантами

Командная работа: взаимодействие между поварами и официантами

Добрый день!
Я вхожу в число персонала «контактной зоны», но мое взаимодействие не ограничивается гостями. Приходится находить общий язык как с администрацией, так и с поварами. Последнее особенно болезнено. Повара всегда тянут одеяло на себя и, вместо того, чтобы работать одной командой, сводят все общение к конфликтам.

Отсюда вопрос: возможно ли как-то замотивировать поваров на командную работу? Все ссоры и конфликты так или иначе сказываются на качестве обслуживания и качестве блюд…

9814
Комментарии (38)
  • 27 мая 2009 в 07:14 • #
    Ольга Бортникова

    Добрый день!
    Евгения, если Ваше руководство примет решения, что коллектив будет получать % от прибыли, а не тарифную ставку, то весь персонал будет взаимосвязан для командной работы.

  • 1 апреля 2010 в 18:20 • #
    Геннадий Евтушенко

    Я с Вами согласен. Добавлю только одно, кроме материальной мотивации необходима и моральная, а это целый комплекс мероприятий, который естественно зависит от желания руководства более высшего звена.

  • 27 мая 2009 в 11:15 • #
    Дмитрий Гунченко

    % в качестве эксперемента можеш сделать будет результат но какой сам сделал знаю 30% персонала заинтересовано. разделил на 2 группы 1. работают за деньги 2. просто приходят на работу. 3 группа это мы ИДЕЯ. делайте шефу % от продаж но и официантам. результат Вас удивит что цифры Вам скажут правду. кто есть кто. а повора ругаются с официантами куда смотрит су-шеф\ шеф повар если они на стороне поваров жаль. или официанты не умеют работать? одеяло на себя это удар по имеджу. сегодня можно оздоровить своё предпиятие проблем с кадрами нет.

  • 28 мая 2009 в 15:09 • #
    Антон Новиков

    Проблем с кадрами нет? Это шутка такая? На рынке полно неквалифицированных работников, у которых порой уровень сервисной ментальности или низок или отсутствует. Профессионалов практически нет. Даже в среде топ-менеджмента.

  • 29 мая 2009 в 09:04 • #
    Дмитрий Гунченко

    согласен Антон, но сегодня есть больше выбор на рынке чем вчера есть возможность взять кое что получше.

  • 12 июня 2009 в 17:42 • #
    Сергей Горельчик

    Почему не взять молодого перспективного человека и самим обучить его работать так, как это нужно Вам.

  • 7 февраля 2013 в 12:55 • #
    Сергей Маршев

    http://www.marshev.ru King regards!

  • 27 мая 2009 в 11:54 • #
    Ирина Мусаелян

    Это верно, если нет командной работы - проблема в управлении. Разрешить задачу поможет руководство ресторана. Персонал конфликтует в связи с отсутствием элементарных норм этики и профессионализма. Чаще понимание в коллективе приходит после деления общих "чаевых" на всех.

  • 27 мая 2009 в 12:12 • #
    Алексей Гордеев

    Странно...
    обычно кухня с официантами работают дружной командой
    в поте лица облапошивая владельца заведения (((

  • 29 мая 2009 в 08:28 • #
    Дмитрий Гунченко

    печально Алексей, работаю в компании где существует отдел контроля очень эфективный инструмент. просмотр ресторана через камеры наблюдения в online эфект 100%. цена специалиста 25000-30000руб.+опоратура 15000 только не дмайте просматривать сами.

  • 3 июня 2009 в 01:04 • #
    Ольга Никишина

    :)))))))) смешно! правда жизни

  • 27 мая 2009 в 14:34 • #
    Евгения Огнёва

    Пробовали уже с процентом. Итак 30% забирает администрация. Официантам совсем копейки остаются. Если еще поварам отдавать - никому не хватит. 4 официанта в смене, 6-7 поваров на кухне, администратор, бармен... Маловато выходит в условиях кризиса...
    А су шеф совсем мальчишка еще. Шеф повар, конечно, оказывает свое воздействие, решает конфликты, но он в ресторане каждый день часов до 6 вечера. А дальше идет беспорядок!
    С управлением действительно проблема. Проблема в том, что повара не понимают, что такое сервис, что он должен работать отлаженым механизмом. А в условияхкризиса материальная мотивация достаточно затруднительна для администрации...

  • 27 мая 2009 в 15:08 • #
    Ирина Мусаелян

    Почему администрация забирает 30% ? Не правильно, это сумму должны получать официанты и повара, т.к. они прямые продавцы блюд и услуг. Вот вам на лицо проблема. Администрация невочто свой персонал не ставит, не уважает.

  • 28 мая 2009 в 12:43 • #
    Евгения Огнёва

    Да, 20 % от чая забирают директора, 10 % - администратор... За что им такие почести? Сколько раз этот вопрос поднимался - все в стену... и ладно бы эти деньги шли на премии, подарки ко дням рождения, а они в пустоту уходят.
    В целом по городу это самый высокий процент. Но ресторан практический единственный, кого кризис не замучил, поэтому другую работу искать не рентабельно.

  • 28 мая 2009 в 13:30 • #
    Евгений Гончаренко

    Не нужно себя ограничивать и пытаться все проблемы ресторана, в том числе вечный конфликт поваров и официантов решить ТОЛЬКО ДЕНЬГАМИ. Не забывайте про экономику предприятия. Не нужно даже думать о том, чтобы ДОПОЛНИТЕЛЬНО платить персоналу за то, что и так должно присутствует в их должностных инструкциях. Заплатите раз, потом начнут тянуть еще больше. В этих ситуациах должно быть единое видение работы у шеф-повара, директора, су-шефа и менеджера. Они должны настраивать коллектив на нормальную здоровую атмосферу. В конце концов предложите официантам по очереди поработать на кухне, а поварам в зале. Работает безотказно.

  • 28 мая 2009 в 16:15 • #
    Евгения Огнёва

    Хорошая идея. как-то управляющий практиковал следующее: большое блюдо на заказ (во время банкета) выносит су шеф и один из поваров. Они должны были описать его и ответить на все вопросы со стороны гостей. Эффект был потрясающий! Они оба переволновались и согласились с тем, что работать с людьми трудно...

  • 28 мая 2009 в 15:43 • #
    Антон Новиков

    - Каков уровень средних з/п в заведении (повара и официантов)? Есть ли у последних процент от продаж, а также возможность эти продажи осуществлять (коммуникативность, сервсиная ментальность, образование)?
    - Имеются ли внедренные и применяющиеся стандарты (поведения, внешнего вида и т.д.)?
    - Есть ли компетенции у официантов (отказ от блюда и т.д)?

    Как показал опыт - квалифицрованный персонал (а именно так себя чувствуют повара) ВСЕГДА относится негативно к "тарелко-транспотерам".
    Вывод: изменить их мнение объективныим показателями.

    Если в отсутствие шефа начинаются "танцы", то речь идет о внутреннем конфликте в организации. Не четкое видение и понимание функций разных специальностей. Тоже самое происходит в еще большей степени когда руководства нет совсем на рабочем месте.
    Вывод: у руководоства нет понимания системы управления и организации. Четкая дисциплина, иерархия на фоне достойных оплат, формирование фонда поощрений из общего объема чаевых с одновременным определением критериев ЭФФЕКТИВНОСТИ труда контактного персонала - залог формирования команды.
    Поворам НЕ ВЫГОДНО делить свою компетенцию (а следовательно и деньги) с официантами. Чем хуже обслуживание тем больше козырей у поваров. Что они и делают умышленно. Это может называться саботажем.

    Предложение: провести СИСТЕМНОЕ ОБУЧЕНИЕ персонала - в ключая поваров - под эгидой аттестации и предстоящего сокращения - т.е. формирование единого профессионального уровня компетенций сотрудников. Если это в принципе понимает руководство, что на фоне их мнимого благополучия, маловероятно.
    Целесоборазно: в случае готовности руководства идти до конца в пострении системы управления, вплоть до увольнения саботажников.

    И та и другая сторона - одинаково НАНЯТЫЕ. Соответственно только руководство должно и может управлять системой.

  • 28 мая 2009 в 16:21 • #
    Евгения Огнёва

    З/п у официантов в 2,5 раза меньше, чем у поваров, но им идет 1% от продаж (кто сколько продаст, столько и заработает!). Соответственно, стимул у официантов есть. Да, мы не принимаем заказ, мы ПРОДАЕМ. Продаем, опираясь на внутренние стандарты продаж. Уже по процентам в конце месяца видно, кто как работает. Это видно и по чаевым. Уровень держат все.
    Недостатки в сервисе, конечно, есть, но у руководства пока руки не доходят их устранить.
    Тем не менее, я думаю, недостатки в дисциплине существуют как среди контактного персонала, так и на кухне.
    Вы правы, следует довести персонал до нужного уровня....

  • 30 мая 2009 в 17:05 • #
    Татьяна Орбитан

    Евгения вам следует обратить внимание на свое поведение и отношение к работе, если на кухни свои законы, то вы только можете их принять и подстроиться. Учить работать повара официанту не нужно. Если вы хотите там работать мой совет, как повара и официанта-хвалите поваров и чаще говорите о том что гость был в восторге от оформления или вкуса блюда, только неперегибайте с комплиметами

  • 1 июня 2009 в 08:49 • #
    Евгения Огнёва

    Вообще я стараюсь "отдать должное" повару, если он хорошо готовит... Но, зачем встречать "в штыки" любой заказ, который приходит? Работать что-ли не нравится? Но не всем же поварам сразу! Денег за ничего-не-делание пока никто не обещал...

  • 3 июня 2009 в 01:31 • #
    Ольга Никишина

    Мне кажется, что в сфере гостеприимства главенствует - климат. Я 10 лет посвятила ресторанам и уверена, что без любви все выходит излишне коммерческое и искусственное. Именно поэтому, многим нравится в семейных ресторанчиках в Европе. Но наш совковый, никак не способный насытиться пафосом и гламуром, менталитет, провоцирует размножение подобного рода заведений. А ведь рабочие будни пролетают радостно и быстро, когда персонал чувствует себя защищенным, в семье. Иногда достаточно просто искренней улыбки или уместной шутки, и повар "горы свернет".
    А вот если в коллективе присутствует асоциальная личность и она, несомненно, способствует разложению коллектива, то просто отпустите этого сотрудника, этот бизнес не для него. И вообще, кто у Вас идейный вдохновитель? чувствуется отсутствие лидера

  • 3 июня 2009 в 19:58 • #
    Евгения Огнёва

    Среди официантов неоспоримый лидер - администратор. Для поваров - шеф. Но шефа часто не бывает. Поэтому все сами по себе. Внутри коллектива очень много скрытых лидеров, что затрудняет работу...

  • 5 июля 2011 в 22:50 • #
    Ирина Лазарева

    Добрый вечер Ольга, есть предложение по работе с клинингом.
    Если вам интересно милости прошу - звоните и пишите

  • 3 июня 2009 в 10:00 • #
    Юлия Трошкова

    Согласна полностью с Ольгой, самое главное атмосфера в коллективе, человек должен с радостью ходить на работу, ему должно быть комфортно. И еще нужно любить то что ты делаешь, а люди которые не испытывают удовольствия от того что они готовят, от того что обслуживают гостей - им наверное просто не место в данной сфере. По крайней мере не вижу необходимости в том чтобы бесконечно вступать в споры и пререкания почему нужно сделать что то именно так. Такому человеку стоит поискать работу в другом месте. А Евгения права абсолютно в том что работая с поварами действительно можно сделать вывод что работу свою они ненавидят, а гостей тем паче. Только вот почему? Какая бы не была форма оплаты - почасовая, с процентами или без, люди которые приходят в заведение - они несут доход и зп тем же поварам, так откуда такой негатив? А если что то повар и сделал по просьбе официанта то считается что он, официант, по гроб жизни теперь должен. Наверное действительно совковсть сказывается - не научились еще в большинстве работать в комманде.

  • 3 июня 2009 в 20:01 • #
    Евгения Огнёва

    Мы вроде старались отношения наладить: вместе гулять ходили сменой, в клуб ездили. Только как-то само собой все на нет сошло. Еще произошли некоторые изменения в составе коллектива, все перестраивалось заново.
    Мне кажется, корпоративная культура, если бы она была, смогла бы укрепить взаимоотношения...

  • 6 июня 2009 в 20:21 • #
    Ирина Мусаелян

    Евгения, Вы как официант проблему не решите. Лучше пригласите свое руководство посетить конференции профессионалов.ру.

  • 9 июня 2009 в 17:17 • #
    Евгения Огнёва

    Я уже приглашала, говорят, что бывали))))

  • 16 июня 2009 в 16:38 • #
    Мария Богданович

    Конечно здесь проблема в управлении, но...Евгения, делитесь с поварами чаевыми))))) они будут для Вас делать все быстро и качественно.

  • 17 июня 2009 в 12:34 • #
    Евгения Огнёва

    Пока что я практикую мелкие подарочки: повар приготовил мне все, как я просила - я ему корбку конфет куплю или еще что-нибудь. Плюс, налаживаю дружеские взаимоотношения, оказываю психологическое воздействие. Мне не очень трудно с кухней договориться - они меня уважают, а вот другим - тяжело. В чем может быть ричина? Как профессионал я где-то хуже, где-то лучше других...

  • 18 июня 2009 в 18:48 • #
    Мария Богданович

    профессионализм - это хорошо, но работа, к сожалению, в славянских странах строится на личных отношениях , такой уж у нас менталитет))))

  • 19 июня 2009 в 17:00 • #
    Евгения Огнёва

    Да, у нас еще глубинка такая, что понятие "сервис" знакомо не каждому (((

  • 19 июля 2009 в 22:59 • #
    Вадим Ли

    У меня в заведении действует такое правило: гостю блюдо не понравилось, его нет в счёте. Если повар его недосолил, пережарил, готовил 1 час вместо 40 мин. или др. способом "запорол" заказ, удерживаю с него себестоимость блюда. Но, прежде чем наказывать, администратор тщательно разбирается в причине инцидента.

  • 2 октября 2009 в 21:25 • #
    Алексей Жилев

    Работал в одном заведении (сам я официант), где 25% чая официант отдавал на на кухню... Полное взаимопонимание, если учитывать тот факт, что официант сам решает сколько он сегодня заработал))) То есть, ни кто не знает сколько чая мне оставили сегодня, а если повара, "тянут одеяло на себя", то значит у них денег много! )))

  • 27 июля 2011 в 19:00 • #
    М П

    1. необходимо обозначить проблему. Вам надо собрать статистику - заведите простую тетрадь и в течение недели, двух пусть линейный персонал (повара и официанты), а так же менеджеры и су-шеф - пишут туда о конфликтах. кратко - причина, виновные, время и номер стола (чтобы можно было вспомнить). На собрании замотивируйте всех это делать , объясните, что это необходимо для улучшения сервиса. Эта тетрадь - не тетрадь наказаний, а тетрадь поиска проблем. На открытии смены всем напоминайте о ней.Проанализировав записи вы поймете основные проблемы (или проблемных людей).
    2. Скорее всего проблема не в плохих поварах и официантах, а в отношении руководства. Уверен, что у вас там хватает и других проблем.... (конфликт это только показатель этих проблем, видимо с з.п. проблемы, с уважением к работникам, с выручкой в ресторане и т.п...так всегда бывает).
    3. другой вариант - избавьтесь от проблемных людей. Обычно это 1-2 человека, которые задают тон (это может быть су-шеф или шеф-повар), если не возможно решить переговорами - удаляйте их. (заранее ищите замену). А иногда приходится менять всех. Но так лучше

  • 15 ноября 2011 в 14:42 • #
    Евгения Огнёва

    согласна... Обычно тон задают 1-2 человека. Как правило, это лидеры, с которых берут пример. Если это лидер в руководстве - задумайтесь, насколько он квалифицирован... если - рядовой сотрудник - нужен ли вам он? Заем вам бомба замедленного действия???

  • 31 октября 2012 в 13:20 • #
    Сергей Абузяров

    Добрый день, я как человек проработавший 20 лет на кухне, согласен и не согласен с многими моментами в данном изложении:
    1. Избавиться от шефа и су-шефа, очень просто, но есть вероятность потери лучшей части поварского состава в самое неудобное для вас время, а в форс мажорных обстоятельствах вы опять наберете таких же.
    2. Уважения со стороны руководства нужно гораздо больше для поваров т.к. они работают в большинстве случаев только за зарплату, и стимуляции живыми деньгами у них нет как у официантов.
    3. Контингент официантов не вызывает уважения подчас, в 90% случаев моей работы с официантами которым за 30лет проблем совсем не возникает, уже идет уважение то ли возрасту, то ли умению общаться и решать все проблемы на лету.
    4. Есть шикарное изречение Аль Капоне: Добрым словом, хрустящей купюрой и револьвером у виска, можно добиться гораздо большего чем просто добрым словом, - попробуйте применять этот метод, как показала практика он самый действенный для всех сфер, и контингента работников.

  • 15 ноября 2012 в 11:48 • #
    Александр Борсовский

    здравствуйте, скажу одно. раз так происходит на кухне нет хозяина. все общение должно происходить на уровне руководителей подразделения, например администратор и шеф повар, но не в коем случае не официант и повар. Так вот ваша проблема это не доработки руководящего состава и не более того. не в коем случае личные отношения линейного персонала не должны отражаться на работе заведения повторюсь прежде всего должен шеф контактировать с менеджером и управляющим тогда таких вопросов просто не возникнет.

  • 26 мая 2014 в 09:02 • #
    Станислав Марков

    Сделай свой бизнес ярким и неповторимым с предложением от студии APRIORI DESIGN
    Друзья! Приглашаем Вас к сотрудничеству! Услуги по дизайну, декорированию и продаже предметов интерьра. Ждём Вас в нашем интернет-магазине APRIORI DESIGN Самые модные и стильные предметы декора вдохновят Вас и станут источником новых идей!



Выберите из списка
2018
2018
2017
2015
2014
2011
2010
2009
2008