"Что спасет заведение - экономия или вложения?

"Что спасет заведение - экономия или вложения?

Этот вопрос мучал меня в день, когда через неделю после открытия своего клуба-ресторана «Империя страсти» на проспекте Мира в Москве, увидел вечером всего один, занятый посетителями столик. Через месяц пустых столиков не было уже к 22-м часам пятницы, а через два месяца, к 22-м часам были заняты даже стульчики у бар стойки и не только по пятницам. Дело происходило всего спустя год после дефолта 1998 года. Прежде, чем напишу о том, какой путь выбрал — экономию или вложения, хотел бы услышать мнения профессионалов, работающих над этой проблемой в нынешнее непростое для заведений время?

138
  • Тема закрыта
Комментарии (16)
  • 10 апреля 2009 в 20:04 • #
    Ирина Рубачева

    Вложения! Не засеяв поля, невозможно ждать урожая!
    Вложений не только, и, может быть, не столько средств, но и души, внимания к посетителю, к персоналу, к атмосфере, которая создается в заведении.
    К мелочам.
    Да и на средствах особенно экономить не выйдет - если посетитель почувствует, что на нем экономят - успеха и лояльности не жди. Наоборот, он должен чувствовать, что здесь все для него.
    Но это мое мнение. Могут быть и другие.
    РЕСТОРАТОРЫ!
    Вы ближе к посетителям и реальной ситуации в настоящий момент.
    Расскажите, как у Вас все это происходит!
    Потом сравним с тем, что было у Сергея. У каждого ситуация, конечно, своя.
    Но, может что-то полезное для всех сможем придумать!

  • 10 апреля 2009 в 20:30 • #
    Андрей Кугаевский

    Привожу КОНКРЕТНЫЙ пример! Совместо с рестораном "Ла Вернада"(Брянск) 23 февраля и 8 марта было проведено два мероприятия. Ресторан пригласил своих постоянных клиентов и разместил рекламу на радио и интернете
    http://www.news.nashbryansk.ru/2009/02/19/chronicles/stilyagi-la-veranda/
    Плату за вход хозяйка не брала, взыв расходы на программу на себя. Результат, как говорится, превзошел все ожидания! В первый день пришло 150 человек (причем в ресторане два смежных зала, один основной, и второй, где мало что было видно) средний чек был 2500 рублей. Во второй день пришло уже 200 человек и средний чек составил 4 тысячи рублей. Если прикинуть сколько ресторан заработал за эти два дня (при расходах на программу 150 и 200 тысяч соответственно) то вывод по поводу, вкладываться или нет, можно сделать простой! Вкладывай и появятся новые состоятельные клиенты!
    Для себя я открыл новый способ зарабатывать, -организация совместно с рестораном званых ужинов! Этот формат становиться все востребованней сегодня! солидному человеку нужно раз и два раза сводить свою жену в приличное место (так сказать проявить заботу), клуб не подходит (туда он ходит с молоденькими подружками), вдвоем с женой идти не хочется. Формат званого ужина прекрасная возможность пообщаться среди своего круга и вывести жену в свет! Тем более, что на таких вечерах (при входном билете) достойная программа, шеф повар расказывающий про кулинарные изыски и опять же (если правильно сформирован состав людей) возможность приобрести новый деловый знакомства!
    Кризис открывает нам новые горизонты)))
    В мае планирую провести серию таких званых ужинов в Туле. Почему не в Москве спросите вы? Потому, что именно в таких городах и некуда состоятельному человеку пойти, там ведь нет МХАТов и театров "Современников"!

  • 10 апреля 2009 в 20:44 • #
    Ирина Рубачева

    Андрей, спасибо! СУПЕР!
    Конечно, любому человеку приятно себя ощутить в числе состоятельных, а не пришедших в ресторан на "эконом-акцию".
    Именно поэтому за рубежом некоторые предприятия, предлагающие в период кризиса вместо счета возможность рассчитаться за обед или ужин по собственному усмотрению, имели в итоге выручку, даже превышающую ту, что бывала обычно.
    В меню-то все цены указаны!

  • 10 апреля 2009 в 20:54 • #
    Андрей Кугаевский

    интересненько)) С Вами, Ирина, мы могли бы посотрудничать...ведь я так понял Вы с ресторанами на "Вы"?

  • 11 апреля 2009 в 13:33 • #
    Ирина Рубачева

    Иногда и на "ты". :-))
    Готова к сотрудничеству!

  • 11 апреля 2009 в 11:55 • #
    Светлана Хмырова

    Такие праздники, как 8 марта, 23 февраля при правильной организации не могут уже по определению не принести соответствующих плодов. Я сама организовывала такие ивенты в регионах, и чем больше на них потрачено средств, времени и сил, тем больше отдача.
    Сложность обычно заключается в том, чтобы убедить ресторатора в целесообразности такого рода затрат, доказать ему, что это необходимые инвестиции, которые со временем выльются в потребительскую лояльность.
    Поэтому задаваться нужно не вопросом "экономия или вложения", а вопросом качества этих самых вложений (и даже, заметьте, не количества) и их соответствия уровню заведения. Отсюда вытекает сразу несколько вопросов - о качестве, как его измерить?как сделать по-настоящему качественное мероприятие? и о соответствии.
    1) Качество вложений - значит не поскупиться на организацию. При этом следует учитывать, что "не поскупиться" не является противоположностью экономии. Экономить нужно, это черта грамотного управления бизнесом, но экономить нужно с умом, т.е. не жадничать до безрассудства. Это во-первых!
    2) А во-вторых, соответствие вложений уровню заведения - излишняя пампезность мероприятия при общем, скажем так, неказистом убранстве заведения, будет смотреться смешно. Здесь важно учитывать позиционирование заведения.

  • 11 апреля 2009 в 12:18 • #
    Андрей Кугаевский

    Светлана, дело как раз не совсем в организации мероприятия, а в идее мероприятия! Ведь люди приходят на идею, лишь позже, узнав, что там будет. Это как показ фильма, на какие то фильмы идут, а на какие-то нет! Все зависит от ИДЕИ, а затем ее воплощении! А вот с идеями то не у всех хорошо))))

  • 11 апреля 2009 в 13:58 • #
    Светлана Хмырова

    Согласна с Вами, Андрей, насчет идеи и ее безусловной ценности для мероприятия, но я немного о другом))

  • 11 апреля 2009 в 14:57 • #
    Андрей Кугаевский

    А я Светлан все о том же! У руководителей ресторанов сейчас есть реальная необходимость задействовать все свои ресурсы и они ишут пути..и тут мы организатоы должны помочь им в этом. Я практик и знаю, что можно не вкладывая денег заработать деньги..если идти совместно! ресторатор и организатор)))

  • 11 апреля 2009 в 14:07 • #
    Сергей Князев

    Светлана, согласен с Вами в том, что качество вложений и соответствие вложений уровню заведения - есть важные составляющие для привлечения платежеспособных посетителей. Казалось бы эта истина лежит на поверхности, но как Вы объясните, что с наступлением экономических заморозков иные руководители заведений вообще перестали вкладывать в то, что может удержать или привлекать клиентов, объясняя это вынужденной экономией, а по сути подрывая экономическую платформу своего бизнеса?

  • 11 апреля 2009 в 14:31 • #
    Ирина Рубачева

    Да невозможно это объяснить!
    У каждого руководителя свои мысли в голове. и не каждый из них владелец бизнеса. А соответственно и цели другие. Просто продержаться. Сейчас. Не потерять работу, имидж, статус.
    А дальше - видно будет. Опять же далекие последствия - они где-то. А сиюминутные - сейчас! И не всегда хочется ответственность нести. Тем более, что кризис - не наших рук дело.
    Думаю, рассуждения примерно такие.
    То же самое сейчас у инвесторов. Момент жизни - уникальный. Может не повториться еще лет тридцать. Объясняю: "Господа, давайте открывать новые предприятия! Недвижимость подешевела, эксклюзивные площади освободились! Арендные ставки упали! За бесценок можно купить рухнувший бизнес, который можно подкорректировать и использовать.
    Еда необходима всегда. Особенно нужны предприятия быстрого питания! К тому же они во все времена, даже совковые, были самыми рентабельными! Обеспеченность ими населения была и раньше небольшой, а сейчас, когда часть людей была вынуждена отказаться от обедов и ужинов в ресторанах, хорошее быстрое и недорогое питание востребовано как никогда! Тем более процесс создания предприятия займет не меньше 3-6 месяцев! Окажемся в нужное время в нужном месте!"
    Нет, все обняли свои деньги и выжидают.
    Не выжидают, ТЕРЯЮТ ВРЕМЯ!
    Иногда именно оно, а особенно в бизнесе, играет решающую роль.

  • 11 апреля 2009 в 16:00 • #
    Светлана Хмырова

    Такая прострация-фрустрация на рынке, особенно ресторанном, объясняется простой банальностью - страхом! страхом перед неизвестностью, которая за конец прошлого-начало этого года никуда не ушла, и пока кто-то не определит вполне четкие и понятные перспективы дальнейшей жизни, не расставит все точки над i, не создаст новые правила игры (а может и новую игру, как вариант)), все будут выжидать и предпринимать какие-то разрозненные действия по сохранению того, что уже есть - имеющихся клиентов, имеющееся меню, сервис, интерьер и пр. О развитии сейчас думают только самые дальновидные и смелые, а таких на ресторанном рынке окажется не много по причине специфики бизнеса - редко у кого это основной и единственный бизнес, и отношение к нему соответственное. И самое интересное в этом - что рестораторы и управляющие понимают это всё, но ... не спешат окунаться в омут с головой)) то бишь тратить имеющиеся средства на какие-то улучшения и мероприятия по привлечению потребителей.
    Если честно, у меня сейчас к изданию готовится книга - практическое пособие по ресторанному маркетингу, так в ней всё это и раскрывается подробно и экономно, при этом эффективно для бюджета ресторана. Но объяснить рестораторам, как нужно себя вести в этих условиях,- совсем не гарантирует "прилежания и послушания" с их стороны

  • 11 апреля 2009 в 20:25 • #
    Ирина Рубачева

    Наверное, Вы правы, Светлана!

  • 11 апреля 2009 в 13:36 • #
    Ирина Рубачева

    Мне кажется, правы оба, и Светлана, и Андрей!

  • 13 апреля 2009 в 16:52 • #
    Андрей Киселев

    Присоединяюсь к обсуждению позже. Многое уже успели обсудить за это время.
    Я считаю, что для каждого заведения или даже формата решение должно быть своё. Сетевикам в недорогом сегменте, у кого дело поставлено, вкладываться нужно однозначно. Появляются места о которых полгода назад можно было только мечтать. Да и аренду теперь можно с собственником обсуждать. Фантастика! Сейчас время агрессивно расширяться.
    В более дорогом сегменте я бы подумал, прежде, чем вкладывать. Очевидно. что нужно "резать" расходы, но параллельно нужно вкладывать в грамотный маркетинг. Подчеркиваю, в маркетинг, а не в прямую рекламу. Сейчас нужно придумывать разноплановые акции, которые при одновременном вводе смогут повысить вероятность "зацепления" потенциального гостя. Нужно постараться воздействовать на потенциального гостя с многих сторон.
    Если ресторан позволяет, то нужно вкладываться в развлекательную составляющую. Хлеба и зрелищ! - это очень актуально сейчас. Вот и Андрей Кугаевский чуть выше написал об этом.
    А вот если до возникновения кризиса дела у заведения шли не блестящи, то сейчас вкладываться просто нельзя. Раскачать место, которое не пользовалось спросом раньше, сейчас не удастся. Лучше "зафиксировать" убыток и уходить. Ну, или переделывать концепцию...

  • 16 апреля 2009 в 16:35 • #
    Ирина Рубачева

    Сергей, мы с нетерпением ждем Вашу историю.
    Не верится, что в Вашем клубе когда-то был один занятый столик.
    И я представляю Ваши чувства!
    Делитесь! :-))

  • Желаете ознакомиться с остальными комментариями или оставить свой? в сеть, чтобы получить полный доступ к функционалу Профессионалов.ru! Еще не участник сети?