Открытие нового ресторана в период кризиса. "За" и "Против"...

Открытие нового ресторана в период кризиса. "За" и "Против"...

Открытие нового ресторана в период кризиса. "За" и "Против"...Под рестораном в данном случае понимается заведение общественного питания в любом формате.
Хотел бы узнать мнение профессионалов об использовании подходящего момента (от снижения ставок аренды, наличия интересных помещений и не занятых специалистов, стабилизации роста ФЗП и т.п.) для открытия новых ресторанов в период кризиса. Итак, всё-таки «За» или «против»? И почему?..

425
Комментарии (29)
  • 21 марта 2009 в 12:45 • #
    Алексей Аникин

    андрей, вы сами ответили на свой вопрос в вашем же блоге 15 марта.
    посмотрел ваши проекты. фаст-фуд и казуал-динер вообще сейчас должны быть на подъеме, имхо

    мне ваш блог понравился, хоть и молодой. мне вообще импонирует ваше отношение к бизнесу.
    у меня нет своего аккаунта в ЖЖ, поэтому относительно п. 4 вашего поста от 20 марта, пишу здесь.
    мне кажется, нельзя баловаться с ценами в меню! особенно при сохранении объема порций.
    "старые" посетители быстро поймут, что раньше где-то вы их "поимели"... я бы точно обиделся.
    лучше предлагать увеличенные порции за ту же цену, ну или в крайнем случае уменьшенные порции за полцены. и обязательно сделать упор, что это временно [и связано исключительно с кризисом].
    ну, не мне вас учить, просто в вашем посте на ЖЖ этого не нашел.
    еще мне импонируют места, когда если не доел (бывает такое), предлагают упаковать и взять с собой.
    у вас такое есть?
    а вы работаете с РА WOM и buzz-маркетинга?

  • 21 марта 2009 в 13:40 • #
    Андрей Киселев

    Алексей, здравствуйте!

    Спасибо за комментарий. В своём блоге я выразил личное мнение и рад. что Вы согланы с ним. Кстати, я и мой партнёр 2 дня назад открыли собственное новое кафе в московском ТЦ "Спектр" в Тёплом Стане. Так что я подкрепляю советы делом. :)
    Но я слышу вокруг мнения отличные от моего относительно момента и они не беспочвенны. Поэтому я и решил собрать мнения профессионалов, чтобы положить все аргументы на чашу весов. Вознаграждение от использования текущего момента может быть большим, но и риск тоже есть. Что перевесит, вот вопрос!
    Что касается так называемого "Dog Pack"(оставшиеся блюда с собой для собаки), то у нас в кафе всегда есть специальные контейнеры для реализации подобных просьб гостей. Однако, подобная культура не очень близка нашим людям. Даже названия в русском языке, обозначающего подобную просьбу, нет. Видимо, люди просто стесняются это делать. А в западной культуре хоть и называется такая упаковка "Dog Pack", но все прекрасно понимают, что скорее всего это съест хозяин собаки. И никто этого не стыдится.
    PA WOM - рекламное агентство нестандартного маркетинга? Куда собственно и относится buzz-маркетинг...
    Нет не работаем. Но некоторое время назад, когда занимался проектом сети кафе быстрого питания "Pasta La Vista" очень сильно интересовался не тривиальными подходами в маркетинге. Мы собрали клиентскую базу, выделили "лидеров мнений" среди прочих, но... Кризис внезапно оборвал финансирование и все наработки ушли в унитаз.

  • 21 марта 2009 в 15:38 • #
    Алексей Аникин

    мое мнение относительно кризиса, [кот я никогда не скрывал] - нельзя сокращать расходы!
    в последнее время меня трясет, когда
    в противном случае - это замкнутый круг и рост кризисных явлений.
    я не хочу быть сусликом и обедаю где обычно (ну разве, что теперь не беру десерт, но это из других соображений...)
    про "сусликов и кризис" отличная статья http://www.sostav.ru/articles/2009/03/17/ko2/
    называется "паника суслика". думаю, вам понравится, если не читали.

    а насчет спросить _здесь_ другого мнения...
    здесь, увы, упаднические настроения. а это уже достает!
    я даже комментировал это в посте https://professionali.ru/Topic/881087/Expand/?lastview=1237437308

    конечно, риски сейчас [незначительно] возрастают, но и их можно спрогнозировать.
    а перефразируя классика: "кризис приходит и уходит, а кушать хочется всегда"...

    не совсем понял про "паста ла виста".
    вы проект свернули или маркетинговый бюджет?...
    в питере я бы посоветовал вам хорошее [молодое и недорогое] агентство, но в москве они не работают.

    но если сами вынуждены планировать, по любому пригодятся идеи из книг:
    а.левитас "больше денег от вашего бизнеса. скрытые методы увеличения прибыли".
    р.крэнделл "1001 способ успешного маркетинга, даже если вы ненавидите продавать"

  • 22 марта 2009 в 09:46 • #
    Андрей Киселев

    Алексей, спасибо!

    С Вами полностью согласен в отношении восприятия кризиса.
    Проект "Паста Ла Виста" мы закрыли 1 января 2009г после 1 года разработки концепции и более 3-х лет работы сети. Было открыто 9 кафе в Москве. Есть блог на ЖЖ http://i-food.livejournal.com/ , который я вёл. С "Пастой" всё довольно сложно и неоднозначно. В ближайшее время я обязательно напишу об этом отдельный "пост" в своём блоге и проанализирую причины, которые привели к закрытию. Многие хотят "прыгнуть" в нишу фаст-фуда, особенно сейчас. Но эта ниша, при кажущейся простоте и очевидности, совсем не так проста. На рекомендованные книги обязательно обращу внимание. Спасибо!

  • 21 марта 2009 в 20:08 • #
    Ирина Рубачева

    Андрей, Алексей, добрый день!
    Я - за открытие. За продолжение жизни, работы, созидания.
    Это не слова. Я этим не переставала заниматься все это время. За исключением декабря - он в принципе всегда был "мертвым". Для рестораторов в это время есть только одна задача - достойно подготовиться к празднованию Нового года, заработать денег, т.к. потом некоторое время будет затишье.
    Сейчас осуществляем технологическое проектирование первого ресторана в новой сети семейных ресторанов. Разработку проекта как раз в самый кризис и начали. Но концепция не идет вразрез с жизнью. Оставили все, ничего не меняя.
    Выполнили полностью проект кафе в зоне Duty Free в Шереметьево.
    По-прежнему работаем над проектом новой сети предприятий быстрого обслуживания. Актуальность этого проекта не понизилась, а выросла. Мы ее вовремя почувствовали.
    Предлагаем актуальные и живые идеи инвесторам. Они с радостью их подхватывают. Тоже, видимо, озабочены судьбой своих денег.
    Некоторые уже сами нас находят. Те, кто, как и мы, понимает ценность и уникальность нынешнего момента.
    Ребята, такого может не повториться еще лет тридцать!
    Ловите момент!
    Нам сейчас предложили проект, который только наполовину связан с организацией предприятий питания. Мы с удовольствием включились.
    С радостью и огоромным интересом!

  • 22 марта 2009 в 09:47 • #
    Андрей Киселев

    Спасибо, Ирина!

    А что скажете по поводу регионов? Там люди больше страдают от кризиса. чем в Москве? Есть ли наблюдения или комментарии профессионалов на этот счёт?..

  • 22 марта 2009 в 20:24 • #
    Ирина Рубачева

    Регионов он коснулся чуть позже. И всех - по-разному.
    И люди в регионах, как и везде, тоже страдают по-разному.
    А едят все!!! :-))
    Кстати, кризис застал регионы как раз в тот момент, когда они стали очень активно развиваться, в т.ч. и в секторе общественного питания.
    Ничего не изменилось - спрос на хорошие предприятия есть!

  • 23 марта 2009 в 09:20 • #
    Андрей Киселев

    Спасибо, Ирина!

  • 23 марта 2009 в 13:09 • #
    Ирина Рубачева

    Всегда рада! :-))

  • 21 марта 2009 в 21:02 • #
    Вячеслав Филиппов

    Ответить на такой неоднозначный вопрос за или против можно Я за.
    В середине января был открыт новый ресторан Арабской кухни «Арияф», в мае планируется другой название пока коммерческая тайна. Показатели за два месяца обнадеживают и вселяют уверенность, в правильном решение о расширение бизнеса в период кризиса.

  • 22 марта 2009 в 09:50 • #
    Андрей Киселев

    Спасибо, Вячеслав!

    А где Вы открыли новый ресторан? Это Москва?
    Кстати Ваш оптимизм основан только на Московском опыте? Что Вы думаете по поводу региогнов?..

  • 22 марта 2009 в 10:29 • #
    Алексей Аникин

    андрей, сначала не думал отвечать. думал дискуссия закрыта.
    но почитал ваш блог про "паста ла виста", посмотрел цены,
    потом увидел ваш вопрос про регионы и еще добавил.

    не буду говорить про все регионы - не знаю, но по СЗФО часто езжу.
    [далее все названия исключены, чтобы не было рекламы :-) ]
    часто бываю в великом новгороде (300 тыс. жителей)
    КАТАСТРОФИЧЕСКИ не хватает нормальных мест, где можно поесть.
    фаст фуд и казуал вообще мало развиты.
    есть один ресторан [с иностранным названием] в центре.
    ценник - позавидовал бы любой московский!
    недавно еще на 10% подняли. в четверг в 15 часов мест уже нет!!!

    ответил, хоть частично, на ваш вопрос про регионы?
    удачи!

  • 22 марта 2009 в 10:45 • #
    Андрей Киселев

    Алексей, благодарю ещё разок!

    Могу ли я Вас ещё попытать? Вы из Питера, я понимаю. Наверное знаете сети быстрого питания "Крошка-Картошка" и "Теремок"? По моим сведениям у "Теремка" в Питере всё очень даже хорошо, а "Крошка-Картошка" испытывает сложности. "Крошка-Картошка" в Питере около 3-4-х лет уже. "Теремок" "пришёл" в Питер чуть раньше. В Москве "Картошка" пользуется просто бешеной популярностью и уступает лишь Макдональдсу и иногда Ростик'су. "Теремок" в Москве востребован не так, как в Питере. Как Вы думаете, в чём различие в восприятии одних и тех же брендов в двух столицах? Говорят, что питерцы интеллигентнее москвичей и более избирательны. Это можно отнести к шутке?.. :)

  • 22 марта 2009 в 13:15 • #
    Алексей Аникин

    я родился на корабле, но откуда он плыл и куда - никто не знает :-)

    проблемы "крошки" кроются в ней самой.
    сначала "крошка-картошка", потом "чудо-картошка",
    потом снова "крошка-"... зачем?
    битвы акционеров не способствуют росту лояльности.

    у "теремка" все просто. помню их много лет.
    проведенный ребрендинг не комментирую, но в остальном:
    выверенный простой ассортимент, легкость в понимании меню,
    необходимая аутентичность, "живые" напитки, проактивные продажи.
    развитие: от отдельно стоящих киосков до фаст-фуд ресторанов.

    а избирательность петербуржцев - очередной миф! снобизм вернее

  • 23 марта 2009 в 09:07 • #
    Андрей Киселев

    Спасибо, Алексей! Ваше мнение мне понятно. Правда, в "Крошке-Картошке" битва акционеров с своими "франчайзи" происходила довольно давно. Сейчас уже несколько лет, как у них всё работает без заметных для окружающих потрясений... Должно уже забыться всё!
    А "Теремок" для петербуржцев оказался более внятной концепцией, чем "Крошка-Картошка", я понимаю...

  • 23 марта 2009 в 10:43 • #
    Наталья Тухватулина

    Я Вам даже больше скажу: "Теремок" уже давно обошла "Чайная ложка".

  • 23 марта 2009 в 12:06 • #
    Андрей Киселев

    Спасибо, Наталья! А в чём причина, как Вы думаете?..

  • 23 марта 2009 в 15:24 • #
    Наталья Тухватулина

    Андрей, причина одна: цена и ассортимент. В Чайной ложке почти в два раза дешевле и качество не уступает совершенно! Я сама если и заглядывала в Теремки время от времени, то в Чайную ложку не ходила вообще. Встретилась с гендиректором чайной ложки, поговорили на общие темы и от него услышала примерно следующее: "Я и раньше не стал бы тратить на обед ежедневно 250-300р. как в Теремке, а теперь тем более". Решила проверить и нашла подтверждение. Еще большее подтверждение тому - большая проходимость.

  • 23 марта 2009 в 16:02 • #
    Андрей Киселев

    Спасибо, Наталья!

  • 23 марта 2009 в 16:08 • #
    Наталья Тухватулина

    Не за что! Это в плане общений и наблюдений. А вообще, как строитель, связанный с некоторыми сетями ресторанов, хочу отметить, что по ходу запланированного и реализующегося строительства во многих сетевых ресторанах яма давненько зависла. Не смотря на то, что некоторые..... интервью дают и кричат, что все супер! Дай им Бог конечно, понятно, что не каждый крикнет, что у него проблемы.

  • 23 марта 2009 в 16:29 • #
    Андрей Киселев

    В большинстве случаев проблемы возникли не концептуального или управленческого свойства, а с кредитами и внезапно изменившимися отношениями с банками. Никто к таким событиям заранее не готовился.
    Наш опрос не подразумевает вход на ресторанный рынок со "старыми" проблемами, которые могут потащить на дно любой интересный проект. В первую очередь интересует позиция тех, кто не пострадал или мало пострадал от последнего финансового цунами и готов использовать текущий момент.

  • 24 марта 2009 в 21:17 • #
    Алексей Аникин

    наталья, в ваших словах есть доля лукавства!
    для сравнения приведу сумму своего чека за обед
    (обычно 3 [почти идентичных] блюда)
    теремок 210 и чайная ложка 190. разница в 20 рэ актуальна?
    после теремка у меня чаще (прим в 70%) не бывает изжоги.
    в теремке меня обслужили хорошо с самого первого раза (9 лет назад).
    а вот в "ложке" облажались...
    причем, признались бы, сказали, что мол виноваты,
    но фигня, вот вам за это шоколадку какую к чаю. я бы и забыл.
    нет ведь, для них все вокруг ....асы, одни они д'артаньяны.
    потому и зашел в нее [просто из любопытства] через много лет.
    что порадовало: стало значительно лучше. минус - изжога осталась...

    основная проблема всех предприятий услуг - банальный человеческий фактор
    "синдром персонала": не сразу знают как сказать, что предложить, как отреагировать.
    тренировать и тренировать всех надо еще долго.
    но стрессоустойчивость персонала в "теремке" выше.

    вы не подумайте, что я так цепляюсь к кому-то [к ложке].
    я про все сетевые рестораны могу рассказать, т.к. проводил mistery shopping

  • 25 марта 2009 в 10:32 • #
    Наталья Тухватулина

    Не пыталась лукавить, Боже упаси!
    Алексей, я с Вами полностью согласна, впечатление - решает ВСЕ! а воспоминания о плохих впечатлениях - еще больше!
    Когда-то суши-бары только начали появляться и естественно это стало модным. Однажды мы с друзьями решили посидеть в суши и "ловкая" официантка пролила горчичный соус на мои светлые брюки. Кроме "извините" я больше ничего не услышала. Кое-как удалось его оттереть, а блюдо из омаров в том же виде безобразном и полным отсутствием соуса (он же на мне остался) так и украшало стол!
    И только спустя 7 лет, совсем недавно я согласилась еще раз попробовать суши! И чудо произошло - я отравилась. Уж не знаю по какой причине: еда ли некачественная, воспоминания и заведомо отрицательный настрой...... но сработало! 2 недели меня не отпускало!
    Так что... могу сказать, что первое впечатление плавно перетекает во все последующие и обрастает все новыми негативами! Верю Вам, ибо сама ощущаю себя жертвой произвола японкой кухни!

  • 26 марта 2009 в 17:11 • #
    Ирина Рубачева

    Алексей, добрый день!
    Честно говоря, я на Вашей стороне по поводу "Теремка". Ниже расскажу.
    Но если бы Вы смогли рассказать обо всех сетевых ресторанах поподробнее - была бы Вам безмерно благодарна.
    Очень хочется узнать все "из первых уст"!
    Если это возможно! :-))

  • 26 марта 2009 в 17:36 • #
    Ирина Рубачева

    Наталья, я недавно довольно плотно посотрудничала с "Теремком" и мое впечатление как специалиста выросло в разы. Повысился уровень доверия к их продукции, я спокойна насчет качества, меня порадовала и удивила организация труда и бизнес-процессов.
    Моя компания была приглашена руководством "Теремка" для выполнения след. задачи: Производственно-распределительный цех, в котором приготавливаются начинки, тесто, комплектуются заказы и т.д., размещался на площади 600 кв.м. Эти условия уже не устраивали производство, т.к. организовано оно было несколько лет назад, когда только появился этот брэнд.
    Даже в этих условиях тесноты, нехватки необходимых площадей, отсутствия некоторых технологических участков там была безукоризненная чистота и отличная организация производства, хороший контроль качества и просто высокий уровень сознательности людей.
    Руководитель цеха - женщина уникальная. С железной волей и твердым характером. Ездила вместе с руководством в Японию (и не только), изучала технологию организации труда Тойоты, все это было адаптировано к нашим условиям. Там прописан каждый бизнес-процесс. Там нет остатков после смены. Никогда. Там продукция развозится одновременно с приемом заказов. Цех работает круглосуточно 365 дней в году. Многие из начинок уже отданы на аутсорсинг приготовления полупромышленными методами и получается в разовой упаковке. Там продукция готовится из натуральных живых, экологически чистых продуктов. И зелень, и щавель, и шпинат - все настоящее.
    Нет технологий, которые могли бы оказать влияние на конечное качество продукции (имея в виду человеческий фактор).
    Цех давно вырос из своих мощностей. Моя компания выполнила проект по переносу существующих технологий (с учетом роста производственных мощностей на ближайшие 5 лет ) в помещение 2000 кв.м.
    Были добавлены отсутствующие технологические участки, выделены нужные технологические линии, проанализировано состояние оборудования. Даны рекомендации по замене устаревшего. Определен перечень необходимого нового. И даже выведены точки подвода инженерных комммуникаций для будущего оборудования, которое планируется докупать постепенно. Цех стал еще более технологичным, мощным, удобным.
    С момента запуска его 18 декабря, который кстати осуществился без остановки производства (все предприятия работали в прежнем режиме) там освоен выпуск еще одной новой начинки (с мясом). Она успешно прошла тестирование на всех точках в течение 21 дня.
    Фото этого цеха есть на моем сайте www.restarato.ru Загляните!
    Раньше я ела в "Теремке" всего раза 3. Теперь могу спокойно поесть, если бегу или некогда. Тем более что предприятия этого брэнда теперь потихоньку перемещаются из своих уличных павильонов в стационарные предприяия. То есть сомнений и по поводу санитарии тоже практически не остается.
    Это мое мнение как инженера-технолога общественного питания высшей категории с 25-летним стажем.
    С уважением, Ирина Рубачева

  • 22 марта 2009 в 16:18 • #
    Вячеслав Филиппов

    Ресторан "Арияф" открыт в Питере. Мой оптимизм основан на уверенности и опыте.
    Регионы место, для любого бизнеса включая общепит.

  • 23 марта 2009 в 09:13 • #
    Андрей Киселев

    Большое спасибо, Вячеслав! Насколько я знаю, в регионах кризис ощущается гораздо острее, чем в столицах и покупательская способность населения падает катастрофически. На этом и основан мой вопрос по поводу актуальности настоящего момента для открытия ресторанов в регионах.

  • 23 марта 2009 в 16:50 • #
    Василий Хлобыстов

    Работаем в Минске. Развиваться и открываться надо по прежнему. Хотя, пожалуй, "по прежнему" - не совсем верное определение. Ряд заведений (в т.ч. сетеых) испытывают проблемы. Но сваливать их все на кризис было бы поспешно. Непродуманность концепции, поспешность открытия и слабая организация, отсутствие работы с меню и персоналом, неудачное расположение при отсутствии внятного маркетинга - и без кризиса запросто способно привести к финансовым проблемам заведения. Сейчас же некоторое снижение посещаемости выступило катализатором, ускорившим принятие решения о закрытии. В то же время сходу назвать несколько заведений с хорошим обслуживанием (кстати, больная тема - за всю жизнь встреченных образцовых официантов могу пересчитать по пальцам. Одной руки.), качественной кухней и доступной ценой... так и затруднюсь. А значит в городе с парой миллионов жителей определенно найдутся клиенты для удачного и правильного кафе. Доступного, повседневного такого приятного места без лишнего пафоса и безумных цен. Сейчас ведем переговоры по уменьшению арендной платы, изменению сроков выплат, переносу ввода в эксплуатацию, до минимума сводим предоплаты - но строим новые объекты. Хотя отсутствие возможности свободно пользоваться недорогими кредитами, конечно, тормозит процесс. Но зато эта же проблема убирает с дороги ряд потенциальных и существующих конкурентов, что в-целом приятно.

  • 23 марта 2009 в 17:05 • #
    Андрей Киселев

    Благодарю, Василий!

    Всё верно. Принимается!