Top.Mail.Ru
Последняя информация о COVID-19
Секреты особой кухни Кремля
26 февраля 2016 в 18:31

Секреты особой кухни Кремля

Особая кухня существует в Кремле еще со сталинских времен. Место, где готовится пища богов, периодически модернизировалось, но глобальная перестройка случилась уже при Пал Палыче Бородине.

Секреты особой кухни Кремля

С тех пор святая святых Большого Кремлевского дворца соответствует самому последнему слову кулинарной техники. Не изменилось только одно: особая кухня по-прежнему является секретным объектом и находится в ведении Федеральной службы охраны…
В советские годы кухня вместе со спецбазой по обслуживанию первых лиц входила в 6-й отдел 9-го управления КГБ. И у всех, кто там работал, начиная с поваров и заканчивая обслугой, под белейшей форменной одеждой скрывались погоны сотрудников госбезопасности. Командовал кулинарным парадом полковник ГБ Геннадий Коломенцев, который пришел в систему рядовым при Сталине, а ушел в отставку уже при Горбачеве.

Как известно, на работу в КГБ с улицы не принимали. А уж на этот объект всегда отбирались люди с безупречной биографией, которую кадровики изучали особенно тщательно, почти под микроскопом. Ведь персонал особой кухни, по выражению Коломенцева, к руководству страны был даже ближе охранников, те во время трапез стояли у дверей.
Владимир Евдокимович Бондарев, молодой повар столичного ресторана «Бухарест», в 1969 году получил по почте запечатанную в конверт открытку с просьбой позвонить по поводу работы. Он был членом партии, имел пятый разряд и хорошую анкету. И все равно проверка заняла несколько месяцев. Так Владимир неожиданно для себя стал сержантом госбезопасности. И начальник кухни, и главный технолог были офицерами. Шеф-повар, к примеру, имел звание капитана.

Секреты особой кухни Кремля
Владимир Бондарев – сержант КГБ, 1970 г.

Сразу после оформления нового сотрудника предупредили, что о работе, особенно о первых лицах государства, которых придется обслуживать, распространяться не следует. Поэтому, кроме семьи, никто не знал, что он теперь готовит для верхушки КПСС.

– Несмотря на то что у меня в ресторане был пятый разряд, на особой кухне первое время я чувствовал себя пэтэушником, – вспоминает Владимир Евдокимович. – Там работали великие мастера, настоящие асы, которые начинали еще при Сталине. Они знали особые секреты русской кухни, которыми иногда делились с молодыми поварами.

В ресторане у каждого повара своя специализация. Есть супники – специалисты по первым блюдам, соусники, кондитеры и так далее. На особой кухне трудились универсалы, которые умели абсолютно все, вплоть до сбивания мороженого. Это мастерство особенно требовалось на выездах, когда два-три повара обслуживали определенный «объект»: на даче, на курорте и так далее.
«Объектами» называли членов Политбюро и кандидатов, причем у каждого был свой порядковый номер: ноль один, ноль два. Конечно же, на кухне все знали, чье имя скрыто за безликим номером, но порядок есть порядок.

Членам Политбюро полагалось иметь трех поваров, а кандидаты довольствовались двумя. Трудились посменно. Рабочий день был ненормированным, мог начаться в полседьмого утра, а закончиться глубокой ночью. Довольно часто случались непредвиденные командировки и срочные выезды. Поскольку распорядок дня первых лиц традиционно не разглашался, персонал особой кухни постоянно находился в состоянии боевой готовности.

Владимир Бондарев всегда брал с собой на службу в Кремль чемоданчик с вещами первой необходимости: бритвенным станком, сменой белья. Могли позвонить: собирайся, через полчаса за тобой придет машина. Порой не успевал предупредить жену, чтобы не ждала к ужину.

Секреты особой кухни Кремля

Где только не пришлось поработать! И в театрах, и на стадионах, и в поездах, и на теплоходах. Вот только на самолетах не довелось. В поездах сановным пассажирам готовили на отдельной кухне при спецвагоне. В Большом театре на премьере оперы «Зори здесь тихие» в 1975 году хлопотала целая бригада поваров. В антракте зрители из правительственной ложи направлялись в банкетный зал, где, помимо разнообразных закусок, их дожидались горячие цыплята.
Когда обслуживались крупные приемы или съезды, приглашали на подмогу поваров из московских ресторанов. Готовилось столько перемен блюд, что съесть все это кулинарное богатство было невозможно. То, что оставалось, отдавали на съедение «халдеям» – официантам. Бедняги нагуливали себе зверский аппетит, вдыхая часами дивные ароматы роскошных кушаний и не имея возможности перекусить.
Был трагикомический случай с одним официантом, который по дороге из кухни в Георгиевский зал, где проводился банкет, решил незаметно перехватить кусочек с блюда и чуть не преставился. Еда попала не в то горло, человек стал задыхаться, его едва откачали. Пришлось срочно звать на помощь дежурного врача.
Кормили членов Политбюро на 400 рублей в месяц. По тем временам, когда килограмм осетрины стоил всего пятерку, деньги были немалые. Кандидаты питались вдвое скромнее. Если партийные бонзы не укладывались в отведенную сумму, то доплачивали из своего кармана или залезали в бюджет следующего месяца. Все было очень строго.
К качеству пищи предъявлялись очень высокие требования. Пробу снимал санитарный врач. Если повар делал котлетки, то одну маленькую отдавал на проверку. Продукты укладывались в специальный контейнер и минимум на сутки ставились в холодильник. Мало ли что! Правда, случаев пищевого отравления не было.

Леонид Ильич обожал блюда русской кухни и особенно курник. Основа курника – слоеное тесто, на которое рядами укладываются рис, курица, грибы, зелень, яйца. Все это прокладывается, в свою очередь, блинчиками.

Вот этот курник и заказала повару Бондареву жена Дмитрия Федоровича Устинова, который был в ту пору кандидатом в члены Политбюро. То ли с финансами в семье было туго, то ли по причине особой экономии супруга Устинова на даче в Зубалове принесла повару ножку дохленького цыпленка. Как выйти из положения? Разве что положить побольше соуса и специй? Пришлось напрячь фантазию.

Несмотря на то что партийная элита не отличалась экзотическими пристрастиями в еде и предпочитала питаться без особых затей, случались непредвиденные казусы. Причины таились отнюдь не в изощренности вкуса, а скорее в консерватизме стариков-коммунистов, который распространялся и на пищу.
Привыкнув к почерку прежних кухарок, они упорно не хотели ничего менять в своем привычном меню и цепко держались за простые кулинарные рецепты. Например, секретарь ЦК Константин Катушев – первый «объект» Владимира Бондарева – всем блюдам предпочитал сибирские пельмени, слепленные из тончайшего теста. Таких пельменей можно было съесть уйму.
– Года полтора я обслуживал министра обороны СССР маршала Гречко, бывшего к тому же членом Политбюро, – рассказывает бывший кремлевский повар. – Надо сказать, что министр отличался крутым характером, и я не раз видел, как от него вылетали генералы красные, как раки.

Однажды Андрей Антонович приехал вечером на дачу и потребовал к ужину яичницу. «Вы один будете ужинать?» – «Один». Я взял специальную порционную сковородку из нержавеющей стали. Голову надо оторвать тому, кто эти сковородки придумал! Жарить на них невозможно – все прилипает. Приготовил кое-как яичницу. Гречко вызывает. Захожу, он злой страшно и говорит: мне эти ресторанные дела не нужны! Ты мне сделай яичницу, как в Завидове Леониду Ильичу. Пришлось переделывать. А тут и внучки прибежали к столу. «Передайте повару спасибо», – сказал Гречко.

В Завидове, куда Брежнев, как известно, любил ездить на охоту, готовили две бригады. Одна кормила всю охрану и прикрепленных лиц, другая – самого Леонида Ильича. К приезду генсека варили свежий супчик на свиных косточках с морковкой и картошкой. После охоты, которая всегда была удачной, на кухню приносили охотничьи трофеи, разделанные предварительно егерями. Сытый и довольный Брежнев заходил на кухню, лично благодарил поваров, а некоторых даже по русскому обычаю лобызал троекратно.

Так вот, яичница для «самого» была достаточно простой. На большой чугунной сковороде до золотой корочки обжаривались приличные куски сала, которые заливались яйцами. И вся высокая компания с удовольствием поглощала это немудреное блюдо.
В другой раз грозный маршал Гречко заказал на завтрак жареные пирожки с картошкой. Владимир Евдокимович расстарался: пирожки получились на славу – пышные, румяные. Но семья только нос воротила: мы такие не едим! Спасла положение старая кухарка, когда-то кормившая семейство. Оказывается, в этом доме привыкли к пирожкам, которые раскатывались скалкой, как язычки, и действительно получались необыкновенно вкусными, хрустели жареной корочкой во рту.

Однажды на отдыхе в Крыму Гречко пожелал хачапури. Вообще-то ему доставляли спецсамолетом из Леселидзе тридцатилитровые бутыли «Хванчкары» и горячие, с пылу с жару, хачапури. А тут почему-то не прислали. На санаторской кухне маршалу не угодили: вместо элегантной грузинской выпечки получились гигантские ватрушки с сыром. Пришлось Владимиру Бондареву срочно звонить Анне Григорьевне Дышкант, которая кормила семью Хрущева, и узнавать рецепт.

– К слову, Гречко скончался при странных обстоятельствах, – говорит мой собеседник. – После ужина он пошел к себе, беспокоить хозяина дома было не принято. А утром семья не дождалась Андрея Антоновича к завтраку. Побежали внучки и нашли деда в кресле. Он был мертв. Смерть наступила около одиннадцати часов вечера, вскоре после ужина. Официальная причина – сердечная недостаточность. Скорее всего, так оно и было, но смерть на объекте – всегда ЧП, поэтому перетрясли весь персонал. К счастью, я там уже не работал. Так что Бог отвел.

Когда всесильного секретаря ЦК Компартии Украины Петра Шелеста перевели в Москву на должность первого заместителя Председателя Совета Министров СССР, что было, конечно, понижением, обслуживать его семью прикомандировали Владимира Бондарева. Шелесты, как истинные украинцы, обожали борщ и вареники. Причем украинский борщ мало того что с салом, еще и по цвету отличается. Тот темно-красный колер, который украшает этот суп, в настоящем малороссийском варианте вываривается до бледного оттенка.
– Если моя смена выпадала на выходной день, – улыбается мой собеседник, – я знал, что придется делать вареники с вишней. Приходилось лепить огромное количество, посыпая готовые вареники сахарным песком, чтобы не слиплись. Тесто раскатывалось тончайшее. В доме имелись запасы консервированной вишни без косточек. За стол усаживалось все семейство: сам Шелест с супругой, сыновья с невестками, и целый обливной таз улетал со свистом.
Отношения между «объектом» и обслугой, как правило, были чисто деловыми, хотя повар имел тесный контакт с высокопоставленным семейством и, случалось, видел хозяек в неглиже. Но дистанция всегда сохранялась. Куда более привередливыми, чем известные на всю страну мужья, оказывались их жены, которые так и норовили заглянуть в каждую кастрюлю под крышку и сделать замечание.

Когда дежурство выпадало на Новый год, глава семьи непременно выходил на кухню и поздравлял персонал. Частенько дарили бутылку шампанского. Гречко, к примеру, особо выделял День Советской Армии. К этому празднику каждый повар получал полсотни рублей.

В те времена было принято приглашать на отдых лидеров дружественных стран, которых ублажали гастрономическими усладами повара особой кухни. Наши руководители тоже охотно гостили по соседству. Вожди приезжали с семьями.

Долго думали повара, чем порадовать секретаря Социалистической единой партии Германии Эриха Хонеккера, и решили, помимо традиционных русских закусок, подать тушеную капусту с сосисками. Сосиски из спеццеха были отменные. И немцы их буквально сметали со столов.

Иранскому деятелю Мухаммеду Реза Пехлеви готовили густые супы пити из баранины, заправленные горохом, картошкой и морковью. Он так доволен был едой, что подарил поварам по шкурке каракуля.
– Загорать на курортах нам не приходилось, – рассказывает Владимир Евдокимович. – Как стемнеет, сбегаешь быстро на море, предварительно договорившись с охраной, а то везде «сигналки» стояли – такие тонкие провода. В сезон иностранные гости сменяли друг друга.

Только уехал Гусак, нам объявили: прибывает Чаушеску с женой и сыном. С ними охрана – человек пятнадцать. Наши девчонки-официантки плакали, когда их обслуживали. Она идет с тяжелым подносом, а охранник ее хватает.
Когда эта команда напивалась, творилось что-то невообразимое. С ними был капитан Ион Попа, который, перебрав спиртного, потерял портфель с деньгами и документами. Кто-то из наших сердобольных нашел и отдал ему. Ион Попа все время стоял за спиной, когда мы готовили. Это было очень неприятно. А Чаушеску ел, по-моему, то, что ему варил румынский повар.
Владимир Евдокимович не может забыть гигантскую белугу, которую министру обороны Гречко прислали в подарок из одного военного округа. Стокилограммовую рыбину с трудом несли четыре солдата. Пришлось поварам распилить белугу пилой, чтобы прибрать ее в погреб. Потом деликатесный продукт варили, жарили, запекали до тех пор, пока Гречко рыбная кухня не надоела до смерти. «Разрубите и заберите себе», – скомандовал он наконец.

Несмотря на то что в те не самые сытые годы служащие ресторанов и продуктовых магазинов без набитых сумок с работы не выходили, сотрудники особой кухни ничего подобного себе не позволяли. Не последнюю роль играл, конечно, тотальный контроль, присущий всем подразделениям КГБ.

На работе поесть разрешалось, но с собойни-ни! К роскоши спецбазы, поставлявшей отменные продукты, персонал тоже не имел доступа, даже за деньги ничего купить было нельзя. Зато к большим праздникам – 7 ноября, Новому году и 1 мая – полагались заказы: язычки, судачки, ножки на холодец, икорка.
На особой кухне Владимир Евдокимович за семь лет дослужился до звания старшего сержанта КГБ, а шестой поварской разряд получил уже в Кремлевском дворце съездов, где несколько лет готовил знаменитые жюльены и прочие блюда. Его белоснежная форма по-прежнему в образцовом порядке. Куртка, фартук, полотенце и, конечно, колпак всегда выстираны и щегольски отутюжены. Время от времени бывший кремлевский повар работает на приемах и званых ужинах. Его клиенты знают толк в русской кухне. А в этом вопросе старший сержант патриот, каких поискать.

http://igorpmigse.livejournal.com/231522.html

5935
Комментарии (15)
  • 27 февраля 2016 в 12:11 • #
    Сергей Москаленко

    Гречко.Перед одним из построений в карантине нач.продслужбы долго расхваливал преимущества поварской службы и то,что "диплом" откроет перспективу после службы в СА. Зря языком чесал,из строя вышло желающих в повара около 10 казахов и 1 русский по фамилии Коврижкин.Обучались вроде бы они во Львове,служба в Житомирской обл."Меню" солдатской столовой в 70х было довольно однообразное,мясо-свинина,рыба,капуста,каша.Совсем другое дело,когда требуется обеспечить питанием слуг народа и их гостей,особенно в Кремле.

  • 27 февраля 2016 в 12:15 • #
    Сергей Москаленко

    В/на/ бывшей Украине граждане отслужившие и невоеннообязанные жили тогда и живут сейчас проще,вот так.


  • 7 марта 2016 в 12:20 • #
    Валентина Щербакова

    Вот куда "текут" трудовые деньги народа. Сейчас они увеличились во много раз. И через лет 30-40 выдадут секреты и наших лидеров, и что они любили поесть.

  • 7 марта 2016 в 12:31 • #
    Сергей Белашов

    Вот отчего развалился СССР. Баре из грязи да в князи так правили подданными.

  • 7 марта 2016 в 22:39 • #
    Sergejs Сергей

    Честно говоря, меню членов Политбюро, судя по всему, было очень скромное. Думаю, не сравнить с нынешним. Никаких устриц, фуа-гра, чёрной икры и прочих изысков, по которым стонет та же Ксюша Собчак (бедные, как все они страдают от санкций! разрыдаться хочется!)
    А Союз, конечно, развалился не из-за того, что "Гречко кушал гречку", а кто-то ещё любил пельмени и пирожки с картошкой. Просто идея "развитого социализма" в том её виде себя исчерпала, а элита не была готова провести примерно такие же реформы, как в Китае. А тут подоспели предатели Горбачёв и Ельцин, и всё было кончено. Так что причины нужно искать не на кухне.

  • 9 марта 2016 в 10:45 • #
    Сергей Москаленко

    Strgejs Сергей,кремлёвский "общепит" был лучшим в стране,это точно.У поваров возможности разные были и есть в Сочи,Кременчуге,Нижнем Тагиле и наконец в Новокузнецке.В Кремле по крайней мере были всегда отборные продукты первой свежести.Не факт,что любимый курник принёс много пользы здоровью "дорогого" генсека Брежнева.Почти у всех только с возрастом приходит понимание правильного питания для себя любимого.Привычки есть и пить что попало часто вредят,они с детства и у всех разные.Понятно,что у тех ,кто подрастал во время гражданской и ВОВ не было возможности "копаться" в еде. Не до жиру,быть бы живу.

  • 8 марта 2016 в 08:28 • #
    Юрий Сушилов

    Место, где готовится пища богов...
    Дожили приравнивают наши правителей, обычных людей, со своими недостатками, душевными изъянами и не идеальным характером с БОГАМИ
    Это похоже на куль личности Мао Дзе Дуна.

  • 9 марта 2016 в 00:13 • #
    Сергей Сержантов

    А еще были люди)которые постель господам грели Разворовали страну

  • 9 марта 2016 в 10:02 • #
    Юрий Агейкин

    Питание высших должносных лиц дело ответственное. Безопасно, своевременно, вкусно - главные требования к поварской системе.
    Судя по тексту требования чиновников и их семей к
    меню не выходили за рамки приличия, исполнение
    вкусовых пристрстий гурманов обязанность поворов.
    Тема не нова для любого работника питания.
    Не понял в чём роль и заслуга Бородина, пищеблок перестроил?
    В отношении деятельности представителей тыла здраво высказался
    Петр I, его мнение актуально и ныне.

  • 9 марта 2016 в 16:28 • #
    Максим Маркин

    как же хорошо, что ета система рухнула) а мы в детстве за колбасой в очередях стояли: её выкидывали вместе с синими утками - не более пары раз в год ..
    жили и выросли на картошке со своего огорода ..
    а эти дендромутанты обжирались ...
    и что полезного для своей страны сделали, даже за ту еду ?

  • 9 марта 2016 в 22:28 • #
    Сергей Москаленко

    Максим,из вышеприведённого текста этого не следует,наоборот.Члены были неприхотливы а повара консервативны. Дома члены могли иметь осетровую икру ,балыки ,высококачественное вино и т.п. Где "выкидывали" уток и колбасу 2 раза в году,уточните. В Москве и Ленинграде эти продтовары были в продаже бесперебойно.Жил долго в Томске,колбаса и куры были в продаже каждый день.Была рыба,хотя самый большой её ассортимент только в магазине Океан +осетровая икра там же.Кроме того очень разнообразный рынок,где торговали приехавшие отовсюду,из области местные,и также корейцы,азербайджанцы,узбеки. Вся кулинария дома,это всегда лучше общепита.Всё же кремлёвский общепит - образцово-показательный и исключительный,высокопрофессиональный.

  • 18 апреля 2016 в 09:34 • #
    Максим Маркин

    г. Нижнеудинск, Иркутской обл., это райцентр в Центральной Сибири, в Москву первый раз я попал в 13 лет проездом)
    далеко не все жили не только в Москве и Ленинграде, а даже и в Томске: я и в Иркутске бывал не более пары раз в год по два дня: до него надо было ночь ехать на поезде ...
    кремлёвский общепит - образцово-показательный и исключительный,высокопрофессиональный
    конечно, согласен, и вот как раз от этого и грустно)

  • 11 марта 2016 в 16:14 • #
    Юрий Агейкин

    Вы ошибаетесь в суждениях.
    Те времена были 25 лет назад, судя по фото вы тогда в очередях стоять не доросли. Да и не мужское это дело за колбасой бегать. Вот за водкой это да, но откуда вам помнить, вы молочко по 36 коп. пили. Очереди есть и сейчас там,где спрос и подешевле - сходите на рынок, например. На картошке своей многие и сейчас сидят, потому как она своя. Будьте уверены, что голодает сейчас людей не мало, т.к. рубль подешевел в 3 раза,инфляция выросла, но зарплата даже падает, а пенсия мизерная.
    Не забывайте, что "дендромутанты" и их близкие никуда не ушли, сменили имидж, прихватили собственность и вкладывают в офшор.
    Это их главное достижение.

  • 18 апреля 2016 в 09:38 • #
    Максим Маркин

    прошу Прощения, фото старое) я - 1974 г.р.
    молочко, да было 36коп., но его надо было караулить часа два, когда привезут, потом в очереди отстоять, с бидоном, около часа, иначе - не достанется)
    в очередях дети стояли, за молочком - сами, за колбасой - с родителями, еще и за ночь записывались, причем детей просили и другие участники очереди: в руки давали не больше одной палки колбасы, а с ребенком можно было получить целых две)

  • 20 апреля 2018 в 09:20 • #
    n 0

    Шоб мы так жили... и ничего нам не было за это...


Выберите из списка
2020
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009